El Jamón de Teruel es denominación de origen protegida y fue la primera de jamón en España. Se cría y se sacrifica en la provincia de Teruel y se cura en secaderos situados a más de 800 metros de altitud, con un clima frío y seco.
Una denominación pionera
El Jamón de Teruel fue la primera denominación de origen de jamón de España. Su reglamento se aprobó mediante una orden ministerial publicada en el Boletín Oficial del Estado en marzo de 1985, y hoy es denominación de origen protegida, figura que también ampara a la Paleta de Teruel. Los dos productos comparten reglas, zona y control.
Es un jamón de cerdo blanco, no de cerdo ibérico, y eso condiciona todo lo demás: la raza, la alimentación, el peso y el modo de curar. Su carácter sale del animal, de la sal justa y del clima de las tierras altas turolenses.
El cerdo
Los jamones proceden del cruce de razas. La línea materna es Landrace, Large White o el cruce de ambas, y la línea paterna es Duroc. Los cerdos tienen que haber nacido y haberse cebado en granjas de la provincia de Teruel y sacrificarse y despiezarse también en ella. Los machos se castran antes de entrar en el cebadero y las hembras no deben estar en celo en el momento del sacrificio.
La alimentación se basa en cereales: el pienso debe llevar un mínimo del 50 por ciento, y en lo posible procedentes de la zona. Para que la canal sirva para jamón, tiene que pesar en caliente al menos 86 kilos y presentar una capa de tocino dorsal de entre 16 y 45 milímetros. Son medidas que garantizan un animal bien engrasado.
El clima como secadero
La curación solo puede hacerse en municipios de la provincia cuya altitud media sea de al menos 800 metros, y el secadero debe estar también a esa altura o por encima. El clima es continental con influencia mediterránea: inviernos largos y fríos, con heladas fuertes en las parameras, cielos despejados y poca humedad. La media anual ronda los 12 grados y las precipitaciones, los 400 milímetros.
El clima de la zona ha permitido mantener una salazón corta. La sal permanece en contacto con la pieza entre 0,65 y 1 día por kilo de peso fresco, un tiempo corto que da un jamón de sabor delicado y poco salado.
Del salado al envejecimiento
La elaboración tiene cinco fases: salazón, lavado, post-salado, curado, que es secado y maduración, y envejecimiento. El jamón curado pesa al menos 7 kilos. Al corte presenta un color rojo brillante, con grasa infiltrada en el músculo, y la grasa es untuosa, de color blanco amarillento y aromática. La superficie de la pieza puede estar cubierta de los mohos propios de la curación o limpia y untada con aceite o manteca.
Las piezas se reconocen por la palabra TERUEL y una estrella de ocho puntas marcadas a fuego, además de una vitola numerada con el logotipo de la denominación. Quien compra un jamón entero lo comprueba a simple vista.
Además, la denominación permite indicar en la etiqueta cuánto tiempo ha pasado el jamón en curación. La mención Más de 18 meses exige un periodo mínimo de elaboración de 79 semanas y un peso de al menos 8 kilos. La de Más de 22 meses pide 96 semanas y 9 kilos o más. Para las paletas existen menciones equivalentes, a partir de 10 meses.
Son menciones voluntarias, pero dan al cliente un dato objetivo y permiten escoger entre un jamón más joven y otro de curación larga.
El jamón en la cocina turolense
En la mesa de Teruel el jamón aparece en platos propios. Las sopas de ajo turolenses llevan jamón cortado en trocitos, y el jamón con tomate a la turolense es una receta tradicional de la provincia. Entre los platos de fiesta están los regañaos, que se asocian a las fiestas de la Vaquilla del Ángel: pan hojaldrado y aceitado, cubierto con lonchas de jamón y pimiento rojo, y asado al horno o en la sartén.
El cerdo ya era la base de la alimentación de la familia campesina en esta provincia, y a finales del siglo XVIII ya se apreciaba por su delicadeza el cerdo criado en la zona de Albarracín. De esa tradición, de un clima que ayuda y de una norma precisa, sale el jamón que lleva el nombre de la ciudad.