La chireta es un plato rústico aragonés hecho con tripa de cordero rellena de arroz y despojos. Se cocina en Ribagorza, Sobrarbe y el Somontano de Barbastro, se toma hervida o rebozada, y tiene fiestas propias en El Grado y Pozán de Vero.
Qué es una chireta
La chireta es una tripa natural de cordero, bien limpia, que se cose y se rellena con una mezcla en la que el arroz es el elemento fijo. El resultado es una especie de embutido de cocción, comparable al haggis escocés, que se presenta en una pieza entera o cortada en rodajas.
Es un plato rústico propio de las comarcas de Ribagorza, Sobrarbe y Somontano de Barbastro. En las zonas de habla catalana se conoce con los nombres de gireta y girella.
El relleno
El arroz es la base y el resto cambia. El relleno más completo lleva carne del cuello o del pecho del cordero, corazón, pulmón, pan, huevo, ajo, perejil y pimienta. Otras casas añaden jamón o panceta, canela o pimienta blanca, y en algunos lugares se incorpora morcilla.
Esa diversidad indica que no hay una chireta única: el relleno cambia de una cocina a otra, tanto en las carnes y vísceras como en las especias. Es, en cualquier caso, un plato que reúne en una misma pieza partes diversas del animal.
Un nombre que significa vuelta
El nombre se relaciona con un verbo aragonés que significa dar la vuelta. La explicación apunta a una fase de la elaboración: la tripa se vuelve del revés para limpiarla antes de rellenarla.
Cómo se cocina
La tripa se lava y se deja en remojo antes de rellenarla, y una vez rellena se cose para que no se escape el contenido. Después se cuece en agua con verduras durante aproximadamente una hora.
A partir de ahí hay dos formas de tomarla. Puede servirse hervida, en rodajas, o rebozada: se corta en rodajas, se pasa por huevo y harina y se fríe, lo que la deja crujiente por fuera. Esta segunda versión es habitual en forma de tapa.
Fiestas dedicadas a la chireta
El plato tiene fiestas propias. El Grado, en el Somontano de Barbastro, celebra a mediados de agosto su Fiesta de la Chireta, con degustación, cocina en directo y música de jota y rondalla. Pozán de Vero le rinde homenaje cada otoño, con una fiesta que gira en torno al mismo plato.
Es un plato de invierno y de matanza que se ha recuperado en numerosas localidades del Somontano y del Sobrarbe, y esas dos citas populares lo sitúan como algo más que una receta de hogar.