La cocina de Teruel es serrana y de invierno: platos de cuchara, de pastor y de caza, con el jamón y la trufa como productos de despensa. La provincia se recorre por sus comarcas, y cada una aporta una pieza a una mesa pensada para el frío.
Una mesa de altura
Teruel es provincia de tierras altas. Los secaderos de jamón tienen que estar por encima de los 800 metros, los inviernos son largos y fríos y las heladas fuertes en las parameras. Una cocina que nace en ese clima tiene que dar calor y aguantar jornadas de trabajo al aire libre.
De ahí el carácter serrano de la gastronomía turolense, con muchos platos de raíz pastoril, como las migas, las sopas de ajo o la caldereta. El cerdo es la gran fuente de inspiración, y de él salen embutidos y el jamón que lleva el nombre de la provincia.
Platos de cuchara y de monte
Para el frío, la provincia tiene platos de cuchara a base de legumbres, como las alubias o los judiones. La borraja es una de las verduras de la zona, y entre las setas aparecen las de cardo, que se preparan con picadillo de jamón. La caza completa la mesa de invierno: perdiz, codorniz y liebre figuran entre las carnes habituales en los menús.
Las migas del pastor se hacen con pan y sofrito de verduras, y pueden llevar azafrán del Jiloca. Otro plato de fiesta es el regañao, una torta con pimiento rojo y jamón que se come en reuniones familiares y fiestas de la provincia.
El jamón en la sopa
El jamón de Teruel aparece en la cocina diaria, no solo en la tabla. Las sopas de ajo turolenses lo llevan en trocitos, y el jamón con tomate es receta tradicional de la provincia. Es un producto con denominación de origen protegida, y el cerdo de la zona de Albarracín ya se apreciaba a finales del siglo XVIII.
La trufa, producto de invierno
La trufa negra de Teruel está amparada por una indicación geográfica protegida. Se recoge entre el 15 de noviembre y el 15 de marzo, es decir, en pleno invierno, y Sarrión es el centro de la actividad trufera, con venta de trufa fresca los sábados. Trufa y frío van juntos: la campaña de recolección coincide con los meses más duros del año.
Las comarcas, de una en una
El Maestrazgo aporta el queso de Tronchón, que tradicionalmente se hacía para San Antón, el 17 de enero, y la conserva de cerdo en aceite, con lomo, costilla y longaniza. El Jiloca es la única comarca aragonesa donde sigue plantándose azafrán, con Monreal del Campo como centro; la flor florece en otoño y las hebras se separan a mano. En el Bajo Aragón turolense se producen el aceite del Bajo Aragón y el melocotón de Calanda, ambos con denominación de origen protegida. Y las sierras de Albarracín, Gúdar-Javalambre y el Matarraña completan un mapa de cocina de montaña.
Dulces para el invierno
La mesa turolense termina con dulces sencillos. En la ciudad de Teruel se hacen los suspiros de amante, unas tartaletas de queso cuyo nombre remite a la leyenda de los Amantes de Teruel, ambientada en el siglo XIII. El guirlache, almendra y caramelo, es otro dulce de invierno que se come en toda la comunidad.
Lo que une todo esto es la despensa: carne de cerdo y de cordero, legumbres, verduras de huerta, un queso de oveja o de cabra, un azafrán de otoño y una trufa de invierno. Teruel come lo que da la tierra alta, y esa lógica explica un recetario hecho para resistir el frío.