El ternasco es un cordero joven criado en todo el territorio aragonés y protegido como Indicación Geográfica Protegida. Su carne, de canal pequeña y crianza controlada, se sirve sobre todo asada, con paletilla y patatas como pareja clásica.
Una indicación geográfica de toda la comunidad
El Ternasco de Aragón está amparado por una Indicación Geográfica Protegida, una figura europea que liga el producto a un territorio concreto. Aquí el territorio es la comunidad autónoma entera: el cordero puede haber nacido y crecido lo mismo en el Pirineo que en las llanuras del Ebro o en las sierras de Teruel.
El Consejo Regulador vigila que la carne con esa etiqueta cumpla lo exigido en origen, raza, crianza y alimentación. Su control alcanza también al sacrificio, al despiece y al envasado de la carne de las explotaciones inscritas, y la pieza llega al comprador con el sello identificativo del Consejo.
Qué es exactamente un ternasco
Ternasco es el nombre aragonés del cordero joven. Los animales maman de la madre en sus primeras semanas y después pasan a una alimentación de cereales. La canal, es decir, el cuerpo ya sacrificado y sin vísceras, pesa entre 8 y 12,5 kilos, una horquilla que se amplió respecto a la del reglamento europeo original.
Con ese tamaño, las piezas resultan pequeñas, y por eso lo normal en una mesa aragonesa es repartir media paletilla por comensal.
Las razas autóctonas
El cordero procede de razas ovinas aragonesas: la Rasa Aragonesa, la Ojinegra de Teruel y la Roya Bilbilitana. La Ojinegra lleva en el nombre su provincia de origen. Son razas propias de la comunidad.
El asado de paletilla con patatas
La receta que más se repite en las cocinas aragonesas es la paletilla asada con patatas. La paletilla se sala, se unta con un poco de aceite y se coloca con la piel hacia abajo en una bandeja. Las patatas, cortadas en rodajas gruesas, se disponen en otra bandeja con agua, sal, ajo, aceite y una hoja de laurel.
El horno se mantiene suave, con calor arriba y abajo, y a media cocción se moja la carne con un poco de agua. Está en su punto cuando la piel queda tostada y crujiente.
Variantes que conviven
No hay una única receta. Algunas casas añaden tomillo y ajo a la paletilla y la rocían con vino blanco antes de sacarla. Otras colocan las patatas en el fondo del horno para que recojan los jugos que caen de la carne, que queda a media altura. La cantidad de agua y el momento de mojar la pieza cambian de una cocina a otra.
Más allá del asado
Aunque el horno es el método más conocido, el ternasco también se cocina a la brasa, sobre todo en forma de chuletas, y se guisa. Entre los cortes de uso frecuente están el jarrete, que admite un asado largo y tierno, y los filetes finos para bocadillo. A la mesa llega media paletilla por comensal, con las patatas repartidas alrededor y el jugo de la bandeja por encima.