El chilindrón combina cebolla, tomate y pimiento con jamón y ajo en una salsa roja que se ha convertido en seña de identidad de la cocina de Aragón. Su origen exacto sigue abierto, pero los ingredientes y las variantes del guiso son bien conocidos.
Una salsa antes que un animal
Al chilindrón no es el nombre de un ave, sino de una manera de guisar. La base es una salsa roja y espesa, y sobre ella se cocina pollo, que es la versión más extendida, pero también cordero o gallina. Lo que define el plato es la salsa, no la carne que se guisa en ella.
La tríada que la sostiene es sencilla: cebolla, tomate y pimiento. A ella se suman abundante ajo y unos tacos de jamón crudo, o de panceta. El jamón es parte del guiso y no un simple añadido.
Los pimientos, entre rojos y verdes
El color rojo intenso procede del tomate y de los pimientos rojos. Aun así, las casas no coinciden del todo: en algunas se usa jamón de Teruel y pimientos verdes, y en otras se combinan pimientos rojos y verdes y se añade a la salsa vino blanco y un chorro de brandy. El chilindrón admite ajustes de una casa a otra sin dejar de ser reconocible.
Un nombre que viene del juego
La explicación más repetida del nombre es la del juego de cartas. El chilindrón fue un juego muy popular en las tabernas aragonesas, concretamente en las de Teruel, y quien ganaba decidía quién pagaba la comida. Es una versión que se transmite de boca en boca y que no está respaldada por ningún documento.
Existe también la postura contraria, que atribuye el nombre a la salsa y no al juego. Ninguna de las dos explicaciones está probada.
Dónde nació, una cuestión abierta
El origen de los guisos al chilindrón no es seguro. Se ha situado en Aragón, en Navarra o en La Rioja, y hay quien lo coloca en la provincia de Teruel.
Lo que sí puede decirse es que no se trata de una receta muy antigua. El tomate y el pimiento, dos de los tres ingredientes que lo forman, proceden de América y solo entraron en las cocinas peninsulares después de la llegada de los productos del Nuevo Mundo. El guiso, tal como se conoce, pertenece a una época en la que esos cultivos ya estaban asentados en las huertas.
La carne que se elige
Pollo, cordero y gallina comparten la misma salsa. La gallina se guisa también al chilindrón, y el cordero es alternativa habitual al pollo en la cocina aragonesa. La salsa, con su tríada de cebolla, tomate y pimiento, es lo que se mantiene constante, y por eso el plato se reconoce igual cambie lo que cambie la carne.