En el Bajo Aragón la oliva de mesa tiene dos protagonistas: la empeltre, que se toma negra, y la caspolina de Caspe, grande y verde, con marca C’alial. Se sirven aliñadas, asadas, chafadas o convertidas en paté de oliva negra.
La empeltre, una variedad antigua
La empeltre es una variedad de olivo muy antigua del Bajo Aragón, hoy cultivada sobre todo en Aragón y en Baleares. El nombre procede del verbo aragonés empeltar, que significa injertar: la variedad echa raíces con dificultad a partir de estaca y por eso se multiplica casi siempre injertada.
El árbol es vigoroso, erguido y rústico, aunque sufre con la sequía y con las heladas fuertes. Necesita otras variedades cercanas que le sirvan de polinizadoras, porque cuaja de manera irregular. Produce mucho y con regularidad, pero tarda en empezar y alterna años de buena y de mala cosecha. Ocupa en España en torno a 80.000 hectáreas y es la base, fuera de Aragón, de las denominaciones de origen protegidas de aceite de Mallorca y de la Terra Alta.
La aceituna negra
El fruto es pequeño, alargado y de color negro cuando madura, y madura pronto y de forma uniforme. Su peso y su forma sirven para la recolección mecánica, aunque en muchas fincas se sigue cogiendo a mano. Esa maduración negra es la que hace de la empeltre una oliva de mesa muy apreciada, además de dar un aceite suave y afrutado.
Las olivas negras son un producto muy valorado en el Bajo Aragón, y con ellas se prepara la olivada, un paté de oliva negra. La misma variedad es la base de la denominación de origen protegida Aceite del Bajo Aragón, que exige al menos un 80 % de empeltre y admite hasta un 20 % entre arbequina y royal.
Por qué hay que curarla
Una aceituna recién cogida del árbol no se puede comer: la oleuropeína que contiene la hace muy amarga. Por eso toda oliva de mesa pasa por un curado, que se hace con sal, en salmuera o con un tratamiento alcalino. Los métodos varían: fermentación en salmuera, salazón en seco o remojo en agua. El resultado cambia con cada uno, y dos olivas de la misma variedad pueden saber distinto según cómo se hayan preparado.
La oliva de Caspe
Hacia el Ebro, en la comarca de Caspe, la protagonista es otra: la caspolina. El fruto es grande, ovalado, asimétrico y de piel rugosa. La marca de garantía C’alial del Gobierno de Aragón ampara la oliva de Caspe, que se vende como aceituna verde en salmuera, con ajo, hinojo u otras hierbas, y también chafada. Se clasifica en categoría Extra o Primera, y el calibre tiene que ser superior a 201/230 piezas por kilo.
El olivo es un cultivo básico en Caspe, donde conviven una industria de aceite y aceitunas con otra de conservas vegetales y encurtidos. En la mesa local la aceituna se sirve aliñada, asada, chafada o en paté.
Aceite y oliva, dos amparos distintos
La denominación de origen protegida Aceite del Bajo Aragón se aplica solo al aceite de oliva virgen extra, y abarca 77 municipios de las provincias de Teruel y Zaragoza. La oliva de mesa de Caspe lleva, en cambio, la marca C’alial. Una figura protege el aceite y la otra la aceituna.