Las migas nacieron en Aragón como una comida pastoril hecha con pan duro, grasa y poco más. Se guisaban en el monte durante la trashumancia y admiten uvas, longaniza, huevo frito o patata, sin perder su carácter humilde.
Pan duro y grasa como punto de partida
Las migas aragonesas parten de un principio de aprovechamiento: el pan duro se humedece de nuevo y se fríe en grasa. Es la definición más sencilla del plato y también la más fiel a su origen en la cocina pastoril.
La grasa tradicional era manteca animal, y todavía hay casas que usan la de cordero. El aceite de oliva la ha sustituido en muchas cocinas, y en Aragón puede ser de denominación de origen. Además del pan, la base suele llevar ajo, aceite y pimentón.
Un plato ligado a los pastores
La vinculación con el pastoreo es algo más que una frase hecha. Los pastores preparaban migas en verano y gazpachos en invierno, de modo que el plato forma parte del ciclo anual de su trabajo. Era una comida sustanciosa y fácil de llevar a las jornadas largas en el campo.
Ese mundo pastoril tiene hoy reconocimiento oficial. La trashumancia, el traslado del ganado en busca de pastos guiado por pastores y ganaderos, fue declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial por el Gobierno de Aragón mediante el Decreto 289/2011. Las migas forman parte de la cocina de ese modo de vida, aunque el decreto no las cite.
Los acompañantes habituales
El pan no suele ir solo. Las migas pueden llevar huevo frito, tacos de torrezno, chorizo o longaniza, cebolla y uvas, y la lista cambia de una zona y de una familia a otra. El huevo frito no es obligatorio.
La uva merece mención aparte. Otras migas del país no la llevan, pero en Aragón se le añade, y ese gesto dulce frente a lo salado de la grasa y el embutido distingue la versión regional. En Soria, otra tierra de migas de pastor, el torrezno es parte fija de la receta.
Cómo se hacen en la sartén
La grasa que sueltan la panceta y el chorizo sirve para rehogar los ajos, que se echan enteros y con piel, y a continuación se incorpora el pan humedecido. Las migas piden paciencia y movimiento constante hasta alcanzar el punto.
Patata y cebolla para la jugosidad
Las migas pueden quedar más secas o más jugosas. La patata y la cebolla cumplen una función concreta: aportan humedad y evitan que el pan quede demasiado seco. Por eso hay casas que las incluyen y otras que las evitan, según se prefiera una miga más suelta o más melosa. En ambos casos el pan sigue siendo el elemento central y lo demás es complemento.
Con qué se sirven
En Aragón es habitual acompañar las migas con longaniza de Graus y un vaso de vino tinto, de las denominaciones de origen Somontano o Cariñena. La base de pan, ajo y grasa es siempre la misma que se cocinaba en el monte, en verano, mientras los pastores seguían a su ganado; lo que varía es la compañía.