La borraja se come por sus pencas, el cardo por sus tallos blanqueados y el bisalto por su vaina. Son verduras muy ligadas a Aragón y a las huertas del valle del Ebro, con usos de cocina propios y una de ellas, la borraja, con marca C’alial.
La borraja y sus pencas
En Aragón la borraja es una verdura de primer orden, típica de las comarcas cercanas a Zaragoza y también de la huerta oscense. Lo que se come son las pencas, los tallos de las hojas, que se limpian de los pelillos finos antes de cocinarlas. Lo más común es hervirlas y servirlas con patata y aceite de oliva crudo. También se hacen salteadas con ajo tierno y setas, o en revuelto con huevo, sola o con almejas o gambas, y entran en la tortilla. En La Rioja y Navarra se toma de forma muy parecida, pero Aragón es el centro de su uso en la cocina.
La planta es fácil de cultivar, se siembra hacia abril y como verdura se coge casi en cualquier época del año. La variedad de huerta tiene flor blanca, mientras que la silvestre suele darla azul.
Una marca para la penca
El Gobierno de Aragón ampara la borraja con la marca de garantía C’alial. El reglamento solo admite variedades comerciales de flor blanca registradas en el ministerio. Las pencas tienen que medir al menos 35 centímetros, estar firmes, sin golpes, frescas y sin bordes amarillos ni pardos.
Las hojas tiernas tienen su propio uso: van a sopas y caldos, y las más jóvenes se comen crudas en ensalada. Rebozadas, fritas y endulzadas dan los crespillos, un postre típico del Somontano de Barbastro.
El cardo, de Navidad
El cardo es una planta perenne emparentada con la alcachofa. El primer año forma una roseta grande de hojas y el segundo echa un tallo alto con cabezuelas. Los tallos pueden llevar pequeñas púas, aunque hay variedades sin ellas. Para la cocina se aprovechan los tallos blanqueados, que se cuecen y se sirven en platos navideños muy típicos de Aragón, además de Navarra, La Rioja y Soria. La forma clásica de prepararlo en Aragón es con almendras.
Las cabezuelas, además, pueden prepararse como alcachofas, y las flores aportan cuajo vegetal para quesos tradicionales. En Tronchón el queso se coagula con cardo o con cuajo animal, de modo que la planta de la huerta navideña y la de la quesería son la misma especie.
El bisalto
Bisalto es el nombre que se da en Aragón al tirabeque, el guisante cuya vaina verde se come entera, sin desgranar. También se conoce como guisante de nieve o de azúcar. Su temporada plena es la primavera, y se toma fresco.
La huerta aragonesa conserva variedades locales. El banco de germoplasma hortícola de Zaragoza guarda colecciones de bisaltos recogidas en distintas localidades, entre ellas Pina de Ebro, Tauste y Belchite, todas de la provincia de Zaragoza.
Una huerta con calendario
Las tres verduras marcan fechas distintas. El cardo llega con las Navidades, el bisalto con la primavera y la borraja, de siembra primaveral y cosecha casi continua, es la que se encuentra durante más meses. Esa diferencia explica que el cardo con almendras se asocie a la mesa de diciembre y los crespillos de borraja a los postres.