El recao es un guiso de cuchara de La Litera, en Huesca, que reúne judías blancas, patata y arroz en una misma olla. Lo divulgó un cocinero nacido en Binéfar, y su nombre alude a un recado, la compra de lo más básico.
Un guiso de La Litera
El recao de Binéfar es un plato de cuchara de la comarca de La Litera, en el este de la provincia de Huesca, con Binéfar como localidad que le da nombre. Es un guiso que mezcla en una misma olla una legumbre, un tubérculo y un cereal.
La versión clásica, la más purista, lleva solo tres ingredientes: judías secas, patatas y arroz. Esa sencillez es lo que lo distingue de otros platos de cuchara.
Qué significa recao
El nombre se relaciona con la palabra recado, que en el habla cotidiana designaba la compra diaria de provisiones. La explicación popular lo asocia a ir a comprar los tres ingredientes más básicos, que son las judías, la patata y el arroz. Es una interpretación verosímil, que se transmite de generación en generación y de la que no existe documentación histórica.
El cocinero que lo divulgó
El recao aparece unido al nombre de Teodoro Bardají, un cocinero nacido en Binéfar en 1882 y fallecido en 1958. Procedía de una familia de confiteros: la familia emigró a Argentina cuando él tenía cinco años, pero la muerte del padre obligó a la madre a regresar a Binéfar. Hacia 1910 entró como cocinero en la casa de los duques del Infantado, en Madrid, y mantuvo ese puesto el resto de su vida.
Desde ese puesto fue uno de los cocineros más influyentes en las cocinas de las clases medias de España, y entre los platos regionales que dio a conocer figura el recao de Binéfar. Sobre la antigüedad real del guiso, anterior a él, no hay documentación.
Cómo se prepara
Las judías se ponen en remojo la noche anterior y las patatas se añaden cuando las judías están casi cocidas. El plato se sirve caliente con unos hilos de aceite de oliva en crudo.
Dos versiones, un mismo trío
La versión purista se queda en la legumbre, la patata y el arroz, con el aceite de oliva en crudo como único toque final. La otra suma chorizo y pimentón picante, y resulta más contundente. Ambas se reconocen como recao: lo que cambia es el acompañamiento, no el trío de judías, patata y arroz que da carácter al guiso.
La judía del recao
La variedad de judía del recao se conserva en el banco de semillas de Aragón. El Ayuntamiento de Binéfar cuenta además con una guía de las semillas tradicionales de la localidad.