La Cebolla Fuentes de Ebro es denominación de origen protegida y se cultiva solo en seis municipios de la provincia de Zaragoza. Su rasgo principal es el escaso picor: sabor suave, capas muy tiernas y un regusto que no queda en la boca.
Seis municipios entre el Ginel y el Ebro
La denominación de origen protegida Cebolla Fuentes de Ebro ampara una hortaliza que solo puede cultivarse en seis términos municipales de la provincia de Zaragoza: Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro. Es una zona del valle central del Ebro, donde confluye el río Ginel, de clima mediterráneo continentalizado.
Las cebollas protegidas proceden de dos variedades, la Cebolla Dulce de Fuentes y la Cebolla Blanca Gruesa de Fuentes, ambas de una población tradicionalmente originaria de Fuentes de Ebro y recogidas en el catálogo común de variedades de hortícolas.
Qué la distingue
Lo primero es el sabor. La cebolla de Fuentes tiene un gusto suave, un picor escaso y unas capas interiores muy tiernas y jugosas. Lo que más se valora es que, una vez comida, no deja ese regusto persistente de otras cebollas. En la zona se dice de ella, sencillamente, que no pica y que tiene un sabor ligeramente dulzón.
Por fuera tiene las túnicas de color blanco paja, y por dentro es blanca, con las capas esponjosas. El tallo es grueso y el bulbo, redondeado y voluminoso. Se vende entera o pelada, sin las túnicas más externas.
Madura y temprana
La denominación reconoce dos tipos comerciales según el momento de recogida. La cebolla madura se recolecta cuando el bulbo ha terminado de madurar y los tallos se han dejado secar antes de arrancar. La cebolla temprana se recoge en plena vegetación, mientras el bulbo todavía se está formando; se arranca con el tallo y tiene las túnicas de color blanco verdoso.
El reglamento exige que el almacenamiento y el envasado se hagan dentro de la zona de producción, porque esta cebolla se deteriora con mucha facilidad y el transporte podría estropearla.
Un suelo y un clima exigentes
El campo de la cebolla de Fuentes tiene un suelo fértil con abundante yeso y carbonato cálcico y un pH elevado. Llueve poco, unos 350 milímetros al año, y entre junio y octubre hay un periodo prolongado de estrés hídrico. Los veranos son muy calurosos, con máximas que rondan los 40 grados, y los inviernos, fríos. Sopla además el cierzo, un viento frío y seco que se forma en el valle del Ebro.
Es, en resumen, un microclima estepario, ventoso y seco. Ese es el entorno en el que se ha criado la variedad durante siglos.
Una hortaliza con siglos de cultivo
El cultivo de esta cebolla en Fuentes de Ebro y sus alrededores se remonta a los primeros asentamientos romanos, que construyeron un sistema de riegos. Con la llegada de los musulmanes se mejoró el aprovechamiento del agua con una extensa red de acequias, y en Fuentes de Ebro todavía se conserva un sistema de riego de origen árabe.
Hay constancia escrita del cultivo en enciclopedias del siglo XX: una de 1933 recoge que el término produce remolacha, trigo y cebollas, y define la cebolla de Fuentes como de bulbo redondeado, voluminoso y de sabor dulce. Otra, de 1986, la cuenta entre las hortalizas alabadas por los zaragozanos junto al cardo de Muel o la alcachofa de Garrapinillos. Y a las aguas del Ginel se atribuye que las hortalizas de la zona se adelanten respecto a las de otros términos.
Lo que la hace distinta
La cualidad que se busca en esta cebolla es la de no dejar regusto, y se nota sobre todo cuando se come cruda. Su suavidad es lo que la separa de las demás y lo que ha mantenido su fama durante generaciones.