La cocina del Pirineo aragonés se hace con lo que da la montaña: cordero, legumbres de otoño, harina, embutidos y leche de valle. Son platos de cuchara y de fuego, pensados para inviernos largos, que se reparten entre la Jacetania, el Sobrarbe y la Ribagorza.
Una despensa de valle
En el Pirineo aragonés la comida se organizó siempre en torno a lo que cada valle podía criar, cosechar y guardar. El ganado es protagonista: el Pirineo es zona idónea para criar ternasco, el cordero joven con indicación geográfica protegida, y el cerdo aporta los embutidos. A esa base se suman las legumbres, la harina y la leche, con quesos que se elaboran en valles y pueblos como Hecho, Ansó, Biescas, Gistaín, Benasque y Sahún.
Hecho y Ansó son valles de la Jacetania, Biescas está en el Alto Gállego, Gistaín en el Sobrarbe y Benasque y Sahún en la Ribagorza, de modo que el mapa del queso recorre el Pirineo de oeste a este.
El resultado es una cocina contundente, de platos calientes y de pocos ingredientes, con el cordero y el cerdo como columna vertebral.
Cuchara para el invierno
Las farinetas son la versión aragonesa de las gachas. Se hacen con harina, pan, ajo, aceite de oliva y panceta, y son un plato pesado, pensado para los inviernos duros del Pirineo. Es comida de despensa, hecha con productos que se guardan todo el invierno.
Entre las legumbres, la más característica es el boliche de Embún, una judía blanca pequeña muy apreciada en Aragón que se cultiva en la huerta junto al río Aragón Subordán, en Embún, en el valle de Hecho. Es de producción artesanal y su temporada es el otoño. Se guisa con laurel y oreja de cerdo o, en versión más contundente, con chorizo, morcilla y cordero. El pueblo le dedica una fiesta en agosto.
El cordero, entero y por partes
El cordero se come asado y a la pastora, pero también en platos menos conocidos fuera de la montaña. Los espárragos montañeses no llevan espárragos: el nombre se debe a la forma de las colas de cordero que los componen. El rabo de cordera se pone en salmuera, se reboza en harina, se fríe y se mezcla con un guiso de pimiento y cebolla.
Las chiretas, tripa de cordero rellena con arroz, jamón, tocino y especias, se comen en el Sobrarbe, la Ribagorza y el Somontano, y se sirven calientes como plato principal o en rodajas rebozadas como tapa.
Embutidos de montaña
La Ribagorza tiene en la longaniza de Graus uno de sus embutidos más conocidos, de carne magra de cerdo y panceta, con marca de calidad C’alial. En Jaca se elabora el arbiello, un embutido de hígado y pulmón de oveja con tocino y especias metido en tripa; también hay versiones con partes del cerdo.
Son productos que nacen del aprovechamiento: lo que no se come fresco se embute para conservarlo.
Dulces de pastelería
La montaña tiene también su repostería. Los lazos de Jaca figuran entre los dulces típicos del Alto Aragón, junto al pastel ruso o la trenza de Almudévar, de la provincia de Huesca.
Cómo leer esta cocina
Cada plato responde a una necesidad del valle: las gachas llenan el estómago, las judías aguantan en la despensa, el cordero sale del monte y el embutido guarda la carne. Los quesos de valle y el vino del Somontano completan una mesa en la que no sobra nada, hecha para quien baja de la montaña con frío.