El azafrán fue un cultivo extendido por buena parte de Aragón y hoy sobrevive casi solo en la comarca del Jiloca, en Teruel, con Monreal del Campo como centro. Cada flor da tres hebras que se separan a mano, uno de los trabajos más delicados del campo aragonés.
De cultivo extendido a rincón del Jiloca
El azafrán se cultivó en el pasado en buena parte de Aragón: el Somontano, el Cinca, los Monegros, el Bajo Aragón. Hoy su zona productora se reduce a una franja que sigue la ribera del Jiloca y se asoma a la sierra de Muniesa, y la única comarca donde sigue plantándose en Aragón es el Jiloca, en la provincia de Teruel.
La caída ha sido fuerte. En 1975 se sembraban en la provincia de Teruel 1.045 hectáreas de azafrán, casi todas en lo que hoy es la comarca del Jiloca, y desde entonces el cultivo ha retrocedido de forma muy acusada. Monreal del Campo conserva el último baluarte de la producción y desde hace décadas se le reconoce como capital del azafrán en Aragón.
Entre los municipios de la zona figuran Monreal del Campo, Calamocha, Caminreal, Villarquemado, Torre los Negros, Torrijo del Campo, Ojos Negros y Fuentes Claras, todos en el entorno del río Jiloca y de las tierras altas turolenses que lo rodean.
Una planta de bulbo y flor de otoño
El azafrán es una planta que se multiplica por bulbos, no por semilla. Tradicionalmente los bulbos se recogían en mayo y junio y se volvían a plantar en esas mismas fechas. La planta florece en otoño, hacia mediados de octubre, aunque el clima puede adelantar o retrasar el comienzo.
Cada flor tiene tres estigmas, y esos estigmas son las hebras de azafrán.
La monda, el trabajo más delicado
La flor se recoge a diario durante la floración y se monda enseguida. La monda es la operación de separar los estigmas de la corola, y se hace a mano, flor a flor. Con las flores mondadas se obtienen las hebras de azafrán, que todavía hay que secar.
Es la razón de que el azafrán sea una especia cara. Se necesitan unos 80 kilos de flor para obtener un kilo de azafrán, y el cálculo más repetido habla de unas 500.000 flores por kilo de hebras. Toda esa flor pasa por manos humanas, una a una, durante la campaña de octubre y los días que se prolonga la floración. Tradicionalmente, tras la monda, las hebras se ponían a secar sobre cedazos al fuego hasta alcanzar el punto de tueste.
Monreal del Campo y su museo
Monreal del Campo es el centro cultural del azafrán en Aragón. Allí está el Museo del Azafrán, inaugurado en 1983 y ampliado en 2009, el único museo monográfico dedicado a esta especia en España. Cada octubre, la localidad celebra las Jornadas del Azafrán, con talleres de recolección y de monda que enseñan a quien visita cómo se hace el trabajo que da nombre al cultivo.
Recuperar un cultivo que se pierde
El descenso del cultivo ha llevado a los centros de investigación agraria de Aragón a estudiar cómo recuperarlo. Se han desarrollado proyectos de mejora integral del cultivo del azafrán del Jiloca, y otros estudios se han centrado en el desbrizado, que es la separación de las hebras, la fase que más trabajo exige.
Lo que explica que se siga cultivando en el Jiloca no es solo el valor de la especia, sino el arraigo de una planta que florece en otoño, que exige mucha mano de obra para recogerse y mondarse, y que forma parte de la identidad de la comarca.