El ajoarriero es un plato de bacalao desmigado con ajo, patata y, en la versión aragonesa más repetida, huevo. Su nombre remite a los arrieros que transportaban mercancías por el interior de la península, y en Aragón se asocia a los valles del Pirineo.
El plato de los arrieros
El nombre del ajoarriero remite a los arrieros, los transportistas que llevaban mercancías por el interior de la península. Ajoarriero es el bacalao preparado a la manera de los arrieros, y esa procedencia explica que el plato aparezca en territorios tan distintos como León, Navarra o Aragón.
Navarra, que estaba en el cruce de las rutas de los arrieros, es el territorio donde más documentado está, y por eso su versión es la más conocida. Aragón tiene la suya, y nada demuestra que una sea anterior a la otra. El ajoarriero se extendió además por Cuenca y parte del País Vasco, y en Pamplona se le conoce también como bacalao de Pamplona. No pertenece a una sola región.
El ajoarriero en el Pirineo aragonés
En Aragón, el bacalao ajoarriero está presente en las tradiciones del Pirineo, en concreto en los valles de Tena y del Serrablo. Allí el bacalao es el ingrediente principal, acompañado de verduras de huerta, con el ajo presente de principio a fin y la patata como complemento.
Los ingredientes de la versión aragonesa
En el ajoarriero aragonés entran el bacalao, la cebolla, el ajo, la patata y el huevo. Es una lista corta, de cocina de despensa, sin salsas elaboradas.
No todas las cocinas se limitan a ella. En otras versiones del plato se añaden tomate y pimiento morrón y se prescinde del huevo. Esa libertad muestra hasta qué punto el ajoarriero cambia de una casa a otra, aunque la base común es siempre la misma: bacalao con ajo, aceite y patata.
Cómo se elabora
El proceso es breve. Se dora el ajo en aceite, se incorpora el bacalao ya desalado y se remueve hasta que se separa en láminas, y la patata cortada en rodajas puede añadirse al conjunto. Todo se hace en una sola cazuela.
Antes de cocinarlo, el bacalao debe desalarse, con un remojo en agua que dura más de un día y que se ajusta al grosor de las piezas. También se puede comprar ya desalado y en su punto de sal.
Una receta con varias lecturas
Por todo lo anterior resulta difícil hablar de una receta aragonesa única y cerrada. Todas las versiones coinciden en lo básico, pero se separan en lo demás: el huevo aparece en la versión aragonesa, y el tomate y el pimiento en otras. Esa variedad no resta autenticidad a ninguna, porque se trata de un plato de uso cotidiano que cada cocina adapta a lo que tiene.