Aragón reúne denominaciones de origen protegidas, indicaciones geográficas protegidas y una marca propia del Gobierno autonómico, la C’alial. Cada sello garantiza algo distinto: de dónde viene el producto, cómo se hace o qué requisitos cumple. Esta guía ordena las diferencias.
Qué son las figuras de calidad diferenciada
El Gobierno de Aragón agrupa bajo ese nombre los alimentos que cumplen requisitos añadidos a los obligatorios para todos, ya sean sobre las materias primas o sobre los procesos de producción, transformación o venta. Las figuras que reconoce son las denominaciones de origen protegidas, las indicaciones geográficas protegidas, las especialidades tradicionales garantizadas, la artesanía alimentaria, la marca C’alial y las producciones integrada y ecológica.
Para el cliente y para el hostelero, las más visibles son tres: las DOP, las IGP y la C’alial.
DOP: el origen manda
En una denominación de origen protegida, la calidad o las características del producto se deben al medio geográfico, con sus factores naturales y humanos, y todo el proceso se hace en la zona delimitada. Entre las alimentarias figuran el Aceite del Bajo Aragón, el Aceite del Somontano, el Aceite Sierra del Moncayo, la Cebolla Fuentes de Ebro, el Jamón y la Paleta de Teruel y el Melocotón de Calanda.
En el vino, las DOP aragonesas incluyen Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y Somontano, además de Aylés, Urbezo y Cava, que figuran en la lista oficial del Gobierno de Aragón.
IGP: basta con un eslabón
La indicación geográfica protegida pide menos. El producto tiene una cualidad, una reputación u otra característica atribuible a su origen, y al menos una fase de la producción, la transformación o la elaboración ocurre en la zona. En el vino, además, la elaboración tiene que hacerse allí y al menos el 85 por ciento de la uva debe proceder de esa zona.
Las IGP alimentarias de la lista oficial son el Ternasco de Aragón y la Trufa negra de Teruel, junto a la Carne de Ávila y el Espárrago de Navarra; el Cerdo de Teruel figura en trámite de registro. Los vinos de la tierra que aparecen son el de Bajo Aragón, Ribera del Gállego-Cinco Villas, Ribera del Jiloca, Ribera del Queiles y Valdejalón.
C’alial: una marca del Gobierno de Aragón
La C’alial no es una denominación de origen: es una marca de garantía del Gobierno de Aragón. Se creó en 2007 y sucedió a las marcas Aragón Calidad Alimentaria y Calidad Alimentaria. Su nombre no remite a un lugar, sino a unos requisitos: materias primas, métodos de elaboración y envasado.
Se concede producto a producto. Para poder usarla, cada alimento tiene que contar con su propio reglamento técnico, y el operador debe tener un sistema de autocontrol, aceptar los controles y usar el distintivo en la etiqueta con arreglo al manual de la marca.
Qué productos la llevan
Entre los cárnicos con C’alial figuran la carne de vacuno, la cecina, el somarro, el chorizo, el lomo embuchado, la conserva de cerdo en aceite, la longaniza de Aragón, la morcilla de Aragón, la paleta curada, el pollo, el ternasco ahumado y la carne de conejo. Los ovolácteos son cuatro: yogur de oveja, huevos, queso madurado y queso fresco.
La repostería tiene su propio grupo: coc de Fraga, torta de alma, carquiñol, almojábana, almendrado, guirlache, castañas de mazapán o trenza de Almudévar son algunos de los productos de la lista.
Cómo usar esta guía
Con las etiquetas delante, la lectura es sencilla. Si el nombre de un lugar viene precedido de DOP o IGP, el producto responde a una zona y a un reglamento de esa denominación; si lleva el distintivo C’alial, ha pasado por el reglamento propio de la marca. Son tres respuestas distintas a la pregunta de qué hay detrás de cada nombre: dónde se hace, cómo se hace o qué requisitos cumple.