Antes de que existieran las neveras, la matacía aragonesa terminaba en las tinajas: lomo, costilla y longaniza adobados, fritos y cubiertos de aceite de oliva. La conserva de cerdo en aceite sigue viva en Teruel y en otras comarcas, y tiene reglamento propio.
Qué es la matacía
Matacía es la palabra aragonesa para la matanza del cerdo, la jornada de invierno en la que la familia convertía el animal en comida para el resto del año. En otros lugares se dice mondongo o matapuerco. De ella salían embutidos, tocino y las piezas frescas que había que guardar de alguna manera.
La matacía doméstica ha perdido peso: hoy quedan pocas casas que la practiquen de forma tradicional. Se mantiene viva como fiesta en algunos pueblos, y Mainar, en la provincia de Zaragoza, celebra cada año su Fiesta de la Matacía para que la costumbre no se pierda.
Qué se conservaba y cómo
La conservación en aceite era una de las soluciones más prácticas de la despensa aragonesa. En las casas se guardaban así casi todos los embutidos, con la excepción de las morcillas, y también el lomo, la costilla y el tocino. Las piezas se metían en tinajas, recipientes de barro, y se cubrían de aceite hasta que quedaban tapadas del todo.
No todo se trataba igual. Los embutidos más secos, como la longaniza, no necesitaban pasar por la sartén: bastaba con meterlos en la tinaja y cubrirlos de aceite. El lomo y la costilla, en cambio, se freían antes de entrar en la conserva, de modo que la carne quedaba cocinada y el aceite la protegía del aire.
La conserva de cerdo en aceite, hoy
Esa práctica doméstica llegó a convertirse en un producto con reglas escritas. La conserva de cerdo en aceite se define como la elaborada con longaniza, lomo y costilla frescos de cerdo, que primero se adoban con sal y condimentos naturales, después se fríen y se conservan en aceite de oliva. La normativa aragonesa de calidad alimentaria la recogió en una orden de 1997, que exige que el adobo dure al menos cuatro días y que el aceite de conservación sea de oliva limpio, sin haber servido antes para freír.
La orden prevé tarros de vidrio o de cerámica, que son la versión actual de la tinaja de casa.
Tronchón y las tierras de Teruel
La conserva de cerdo en aceite se asocia de forma particular a la provincia de Teruel. En Tronchón, en el Maestrazgo turolense, el lomo, la costilla y la longaniza conservados en aceite forman parte de la gastronomía popular del pueblo. Junto a ellas, la despensa turolense conserva también otras carnes en escabeche.
Es una despensa pensada para el invierno de montaña, donde las provisiones tenían que aguantar hasta la primavera. Todo lo que sobraba de la matacía acababa guardado en aceite.
El aceite como cierre
La conservación en aceite funciona porque la carne queda aislada del aire. Por eso la norma exige un aceite de oliva limpio, que no haya servido antes para freír, y por eso en la tinaja las piezas tienen que quedar siempre cubiertas. Una pieza que asoma deja de estar protegida.
Una despensa que sigue en pie
La conserva en aceite resume bien lo que fue la matacía: aprovechar todo el animal y hacerlo durar. Hoy ya no hace falta para sobrevivir al invierno, pero mantiene el sabor de una cocina rural que tenía en el cerdo su principal reserva, y es uno de los productos que explican por qué la matanza forma parte de la identidad gastronómica de Aragón.