El queso de Tronchón nace en el Maestrazgo turolense, con leche de oveja, de cabra o de ambas, y se reconoce por un hueco en forma de volcán en las dos caras. Aragón suma además quesos de valles pirenaicos, de la Sierra de Albarracín y del Bajo Aragón.
Un queso de la localidad de Tronchón
Tronchón es un pueblo de la comarca del Maestrazgo, en la provincia de Teruel, a 1.096 metros de altitud. De allí toma nombre un queso que se extendió, con la trashumancia, por la provincia de Castellón. Ya era conocido en toda España en 1615, y Cervantes lo cita dos veces en la segunda parte del Quijote, en los capítulos LII y LXVI. El conde de Aranda lo llevó a la corte francesa cuando fue embajador de España.
Tradicionalmente se hacía para la festividad de San Antón, el 17 de enero. Hoy se sigue elaborando de forma artesanal.
Leche, cuajo y prensa
Se hace con leche de oveja, de cabra o de las dos, según el ganado disponible, cruda o pasteurizada. La coagulación es enzimática, con cardo o con cuajo, y el prensado es intenso. El cardo es la misma planta que en Navidad se come como verdura en Aragón: sus flores sirven de cuajo vegetal en varios quesos tradicionales.
La forma es lo que más lo distingue. El queso es circular y las dos caras tienen un hueco en forma de volcán, de modo que la pieza queda hundida por arriba y por abajo. Mide entre 7 y 12 centímetros de alto y de 10 a 16 de diámetro, y la corteza lleva en relieve un dibujo con forma de flor.
Corteza, pasta y curación
La corteza va del blanco marfil al marrón claro. La pasta es elástica y semidura, de color marfil o amarillento. Es un queso que se añeja: cuanto más tiempo repose, más intenso resulta el sabor a leche de oveja.
El tronchón no es una denominación de origen protegida. En la Comunidad Valenciana cuenta con una marca de calidad desde el 23 de diciembre de 2008.
Otros quesos de Aragón
Aragón elabora quesos de leche cruda y pasteurizada, de oveja, de cabra y de vaca, frescos y curados. En el Pirineo oscense hay quesos de los valles de Hecho y de Ansó, y en el valle de Chistau se hace uno de leche pasteurizada de vaca, en versiones fresca y semicurada, con y sin aceite. Benasque también tiene queso propio, y Radiquero es una referencia entre los cremosos artesanos de Huesca.
En Teruel, además de Tronchón, hay quesos de Alcañiz y de Samper de Calanda, estos últimos de leche cruda de oveja con corteza natural. La Sierra de Albarracín es zona de queso de oveja, y varias queserías de la provincia elaboran el llamado queso de Teruel.
Cómo se come
Cada comarca los toma a su manera. En el Campo de Cariñena y probablemente en gran parte de Aragón se consumía el queso fresco de cabra de leche cruda a la plancha. En el Maestrazgo, el queso muy curado se toma ligeramente aliñado con aceite de oliva virgen, y también son típicas las flaons.
Los quesos de oveja curados también se conservan sumergidos en aceite de oliva, y el tronchón se vende en versión semicurada y en versión curada.