En Zaragoza, la hora del vermú es el aperitivo de media mañana, que tradicionalmente llegaba después de la misa del domingo. Se toma muy frío, con aceitunas o piel de naranja y algo de picar, y tiene en el entorno de El Tubo uno de sus escenarios más conocidos.
Una bebida y una hora
En España, vermú tiene dos sentidos. Es una bebida y es el momento de tomarla: de ahí que se hable de ir a tomar el vermú aunque, a veces, en la mesa no haya ni una gota. En ese segundo sentido, la expresión se refiere al aperitivo previo a la comida, el rato que queda entre la mañana y el almuerzo.
En España la hora del vermú es a media mañana, por la costumbre de tomarlo al salir de misa el domingo, y Zaragoza sigue esa pauta: el domingo es el día del vermú, con la familia o los amigos, antes de sentarse a la mesa. En otros países europeos, el aperitivo suele tomarse por la tarde.
Qué lleva el vaso
El vermú es un vino fortificado: parte de un vino base al que se añade un destilado y una mezcla de hierbas en la que el ajenjo es el ingrediente principal. A ello pueden sumarse flores, raíces, cáscaras de cítricos, especias y caramelo. La bebida, tal y como hoy se conoce, se comercializó en Turín a finales del siglo XVIII con una treintena de botánicos, y llegó a España a finales del siglo XIX, con especial arraigo en Cataluña.
Maceraciones de hierbas como el ajenjo en vino se conocen desde la Antigüedad y son el antecedente remoto de la bebida actual. Hay varios estilos. El rojo es el más convencional, dulce, herbal y ligeramente especiado; el blanco se apoya en flores como el saúco y la manzanilla; el seco tiene menos azúcar y más alcohol, y el rosado es un estilo más reciente. El vermú rojo español suele ser menos amargo que el de otros países y lleva más hierbas, entre ellas la canela.
Cómo se sirve
El vermú se toma muy frío. Lo habitual es acompañarlo de aceitunas verdes o de una piel de naranja, y quien prefiere rebajar la graduación lo alarga con un poco de gaseosa. La aceituna aporta el punto salado y la piel de naranja, un toque cítrico.
Con qué se acompaña
El aperitivo es parte de la costumbre. Con el vermú van los encurtidos, los berberechos, los mejillones o las patatas bravas, raciones pequeñas para compartir en la barra o en la mesa mientras llega la hora de comer.
El Tubo y el tapeo
Zaragoza tiene en El Tubo su gran zona de tapeo. Es un entramado de callejuelas cerca de la plaza del Pilar, entre las calles Mártires, Cuatro de Agosto, Cinegio, Libertad y Estébanes, y en la práctica el nombre se usa para todo el conjunto, aunque oficialmente solo la calle Estébanes lo lleva. Se accede directamente desde la plaza de España y queda delimitado por el Coso y las calles Alfonso I, Don Jaime I y Méndez Núñez. En la calle Mártires se conservan restos de la antigua puerta Cinegia, parte de la muralla romana del siglo III, y la calle Cuatro de Agosto recuerda la resistencia frente a las tropas francesas en 1808. Allí cada bar se especializa en un tipo de tapa, y la costumbre es ir de uno a otro, pedir la especialidad de cada casa y seguir camino.
Es zona de encuentro de los zaragozanos para el vermú, para comer o para empezar la noche. Los domingos concentra buena parte del ocio del centro, y las callejuelas, estrechas y llenas de gente, cobran más vida al atardecer, con muchos clientes sentados en taburetes junto a la barra o la puerta.