La longaniza de Aragón lleva la marca de garantía C’alial del Gobierno de Aragón, que exige al menos un 70 % de magro de cerdo y tripa natural. Graus, en la Ribagorza, es su localidad más asociada, con versión fresca y versión curada.
Qué es y qué lleva
La longaniza de Aragón es una mezcla de carne de cerdo picada o troceada, condimentada, amasada, embutida y curada. La marca C’alial, de garantía y propiedad del Gobierno de Aragón, fija el mínimo de carne magra en el 70 % y el máximo de tocino o piezas grasas en el 30 %. La tripa tiene que ser natural de cerdo, y el producto se cura hasta alcanzar la estabilidad, el color, el olor, el sabor y la forma que lo caracterizan.
La pieza tradicional se dobla en herradura y mide entre 20 y 70 centímetros. El calibre de la tripa va de los 30 a los 49 milímetros.
Las especias
Aquí está lo que más cambia de una casa a otra. El reglamento admite sal, canela, pimienta, orégano, nuez moscada, anís, vino, ajo y otras especias naturales de la tradición de la zona. Cada carnicería ajusta su mezcla, y en la de Graus suelen aparecer tomillo, clavo y vino oloroso junto a la nuez moscada y el orégano.
El pimentón no figura entre los condimentos habituales de la longaniza. Es la diferencia más clara con el chorizo, que sí lo lleva y que el mismo sello regula aparte: al menos un 60 % de magro, sal, pimentón, ajo y especias de la zona.
Fresca o curada
La longaniza se vende en dos estados. La fresca ha tenido pocos días de curación y siempre se cocina antes de comerla. La curada se etiqueta con los meses de curación y puede tomarse cruda, cortada en rodajas finas, como tapa o con pan.
En Fuentes de Ebro se hace una longaniza fresca con canela y anís, y tradicionalmente se conservaba en parras de arcilla cubiertas de manteca. Es una muestra de que dentro de Aragón la longaniza no es un solo producto, sino una familia de recetas.
Graus y la Ribagorza
Graus es la localidad que da nombre a la variedad más conocida, y la longaniza forma parte de la cocina de toda la comarca de la Ribagorza. En Binéfar también se elabora con reputación. En Graus no hay una receta única: cada carnicería guarda la suya, con las proporciones de especias que considera propias.
El sello C’alial se concede a la «Longaniza de Aragón» y su reglamento no distingue por localidades. Por eso la diferencia entre la longaniza de Graus y la que lleva el sello no está en unas normas distintas, sino en que el reglamento marca el suelo común (magro, tripa, curación) y cada obrador pone encima su mezcla de especias, entre las que la de Graus es una de las más conocidas.
Cómo se come
La longaniza fresca se asa o se fríe, y se come sola, con patatas o en bocadillo. También se sirve sobre tortas o cocas de pan y se añade a las lentejas y a otros potajes. La curada se corta en rodajas para el aperitivo.
También entra en la conserva de cerdo con la misma marca, junto al lomo y la costilla: se salan, se fríen y se conservan en aceite de oliva, con sal, ajo y hierbas aromáticas como únicos condimentos. La longaniza que entra en esa conserva debe cumplir las mismas condiciones que la longaniza de Aragón con sello.