El Aceite del Bajo Aragón es denominación de origen protegida y exige que al menos el 80 por ciento de las aceitunas sean de la variedad empeltre, la tradicional de la comarca. Se produce en 77 municipios entre Zaragoza y Teruel y es siempre virgen extra.
La denominación y su zona
El Aceite del Bajo Aragón es denominación de origen protegida y su reconocimiento data del año 2000. Solo puede ser aceite de oliva virgen extra, y la aceituna, la extracción y el envasado tienen que realizarse dentro de la zona. Esa zona es la comarca natural del oeste de la Comunidad Autónoma, entre las provincias de Zaragoza y Teruel, y la forman 77 municipios, entre ellos Alcañiz, Caspe, Calaceite, Alcorisa, Andorra, Valderrobres, Belchite, Mequinenza o Mas de las Matas.
El consejo regulador tiene su sede en Alcañiz. El olivar se reparte por los valles fluviales de los ríos Aguasvivas, Martín, Regallo, Guadalope y Matarraña, que bajan desde el Sistema Ibérico hacia el Ebro, en tierras llanas o suavemente onduladas, con suelos calizos y yesosos.
Empeltre, la variedad de la casa
La variedad que define el aceite es la empeltre. El reglamento permite mezclarla con arbequina y royal, pero exige que la empeltre aporte como mínimo el 80 por ciento y que las otras dos no pasen del 20 por ciento entre ambas. La razón es sencilla: la empeltre siempre ha predominado en la comarca, y el carácter del aceite que se reconoce como del Bajo Aragón depende en buena medida de ella.
Empeltre y royal se consideran variedades autóctonas de la zona. La arbequina, en cambio, llegó en el siglo XIX desde la comarca catalana vecina. La empeltre tiene un fruto de tamaño medio, alargado y asimétrico, que se pone negro intenso al madurar, y un pedúnculo largo que se suelta con facilidad cuando el fruto está en su punto.
Una historia de siglos
La relación del valle del Ebro con el olivo es muy antigua. Un texto latino del siglo IV, que recoge noticias de varios siglos antes, llama al río Ebro Oleum flumen, es decir, río de aceite. En el siglo XVIII los agricultores de la zona empezaron a plantar empeltres en lugar de otras variedades, por la mejor calidad de su aceite.
La fama del aceite creció a finales del siglo XIX, cuando Tortosa era el principal mercado de los aceites de la zona y comerciantes de Marsella, Génova, Niza, Cataluña y Levante abrieron casas de compra en Alcañiz para adquirir el aceite antes de que llegara al puerto. En 1918 un tratado sobre la elaboración del aceite ya hablaba de la fama mundial de los aceites del Bajo Aragón, y de los de Alcañiz en particular.
Cómo es el aceite
El aceite de la denominación es verde o verde amarillento al comenzar la campaña, y amarillo al final, cuando el aceite es más maduro. Su perfil puede ser frutado de ligero a intenso, con amargo y picante de ligeros a medios, y con notas que recuerdan a los frutos secos, sobre todo la nuez y la almendra. En conjunto resulta un aceite de color amarillo con matices dorados y sabor ligeramente almendrado.
Por eso el aceite del principio de campaña y el del final no son iguales: la época de recolección marca el perfil.
La almazara: aceituna de vuelo y 48 horas
El reglamento marca cómo se recoge y cómo se elabora. Solo se admite la aceituna de vuelo, es decir, la que se recoge directamente del árbol por ordeño, vareo o vibración. Las aceitunas caídas al suelo no entran en la denominación. La extracción debe hacerse en un máximo de 48 horas desde la recolección, y el aceite reposa como máximo dos días antes de trasegarse.
El olivar se cultiva en secano y en regadío. En secano, de 60 a 100 olivos por hectárea en empeltre y royal; en regadío, en torno a 200.