La caldereta nació como comida de pastores, cocinada al aire libre en un caldero con las hierbas del monte. En Aragón se hace con ternasco, el cordero joven con indicación geográfica protegida, y se distingue de otros guisos de cordero por poner la carne por delante de todo lo demás.
Un guiso que nace en el monte
La caldereta es un plato de origen pastoril. Los pastores la cocinaban en un caldero o en una olla grande colgada sobre el fuego, a la intemperie, y la aromatizaban con las hierbas que crecían donde pastaba el rebaño. Era una comida pensada para reponer fuerzas tras una jornada larga, y con el tiempo salió del monte para llegar a las fiestas populares, donde se prepara en grandes cantidades y al aire libre.
No es un plato exclusivo de Aragón, ni se puede decir que haya nacido en un valle concreto. Se cocina en buena parte de España con el cordero de cada zona, y los rebaños la llevaron de un sitio a otro por las vías pecuarias que seguían en busca de pastos de invierno, lo que explica que el plato exista con variantes en regiones distintas. Lo que hace aragonesa a la caldereta de aquí es la carne con la que se guisa.
El ternasco, la materia prima
El ternasco de Aragón es cordero joven protegido desde 1996 con una indicación geográfica protegida. Entre las razas que ampara figura la ojinegra de Teruel. Es cordero lechal, de carne joven.
Para guisar se usa sobre todo el jarrete, la parte carnosa de la pata, que es un corte habitual en Aragón tanto para la caldereta como para el cordero guisado de cuchara.
Cómo se cocina
El método se repite en casi todas las versiones. Se sazona la carne y se dora en aceite de oliva hasta que el exterior toma color, y se aparta. En el mismo aceite se hace un sofrito de cebolla y pimiento. Se devuelve la carne a la olla, se cubre de caldo o de agua y se deja cocer a fuego lento hasta que esté tierna.
Las hierbas aromáticas se añaden al caldo. En el monte eran las que se encontraban junto al fuego; en la cocina de hoy son las que cada cocinero elige.
Caldereta o patatas con cordero
Conviene no confundir la caldereta con el cordero guisado con patatas. En la caldereta lo fundamental es el sabor de la carne, que combina bien con las hierbas aromáticas, y las patatas, si se ponen, son un acompañamiento. En el guiso de patatas con cordero, en cambio, son las patatas las que absorben el sabor del caldo y toman el protagonismo.
Los platos pastoriles del cordero
La cocina aragonesa del cordero tiene más de un nombre para platos de aire pastoril, y conviene distinguirlos al pedir. El cordero a la pastora es un guiso aragonés con patatas pequeñas, vino blanco, leche y un majado de ajo con clavo y pimienta, en el que la carne se deja macerar una noche y se cocina después en aceite a fuego suave. El ternasco asado, que en el Alto Aragón recibe a veces el mismo nombre, es otra cosa: horno y pocos condimentos. La caldereta es el guiso de trozos de cordero con hueso y sofrito, el más cercano a lo que se cocinaba en el monte.
Los tres platos comparten lo esencial: cordero joven, cocina sencilla y un origen en el oficio de quienes cuidaban los rebaños. Quien los distinga en una carta sabrá qué va a llegar a la mesa: un guiso de cuchara, un asado o una cazuela de pastor.