Las madejas son una tapa zaragozana de intestino delgado de cordero enrollado sobre sí mismo y servido caliente con ajo y perejil. Se parecen a los zarajos de otras regiones, pero se distinguen por su forma y por el modo de enrollarse, sin palo.
Qué son las madejas
Las madejas son una tapa típica de Zaragoza, hecha con intestino delgado de cordero. La pieza se enrolla alrededor de un trozo de entresijo y de un tallo de ajo verde, y el conjunto adopta la forma de un ovillo de hilo, de donde procede el nombre. Es una de las tapas de casquería más ligadas a la cultura de bar y de vermú de la ciudad.
Su origen se remonta a tiempos en los que se aprovechaba todo el animal, aunque no hay fecha ni documento que lo precise. Son habituales en los bares tradicionales, y hay quien las echa en falta en los locales más modernos.
Madejas y zarajos
Los zarajos, que se hacen con las mismas tripas de cordero en otras regiones, se enrollan en un palo y se asocian a la cocina de Cuenca y de La Mancha. Las madejas, en cambio, se enroscan sobre sí mismas hasta quedar como una madeja.
En La Rioja y Navarra, madejas o gordillas son también nombres de platos con tripas de cordero, entre ellos unas madejas al vino blanco, de modo que el término se usa más allá de Aragón. En Zaragoza, sin embargo, designa una tapa concreta, con una preparación y una presentación reconocibles.
La limpieza, el paso decisivo
La limpieza del intestino es el paso que más importa en la elaboración, junto con el punto de fritura. Quien las prepara en casa suele pedir el intestino ya limpio al carnicero. No es fácil encontrar madejas expuestas en las carnicerías, pero en casi todas se pueden pedir por encargo.
El olor que desprenden al cocerlas no resulta agradable, y esa es una de las razones por las que se piden más en el bar que en casa.
Cocción y fritura
La preparación consta de dos fases. Primero se cuecen en abundante agua con sal, retirando la espuma que sube a la superficie, hasta que se ablandan. Después se fríen en aceite con ajo y perejil, o se pasan por la plancha.
La salsa verde y el servicio
Las madejas se sirven calientes, crujientes, con ajo y perejil, y con pan al lado. A menudo van con una salsa verde tradicional de perejil, ajo, sal y aceite de oliva.
Son un buen ejemplo de cómo una receta de aprovechamiento, hecha con las tripas y el entresijo del cordero, ha pasado de la cocina de casa al mostrador del bar.