Gastronomía

La denominación de origen protegida Calatayud reúne 51 municipios en el extremo suroccidental de la provincia de Zaragoza. Más del 80 % del viñedo está entre los 650 y los 900 metros, con laderas, frío y heladas que dan una garnacha tinta de montaña. El extremo oeste de Zaragoza Calatayud ocupa la parte más suroccidental de la provincia de Zaragoza, en las estribaciones del Sistema Ibérico. El viñedo se reparte en 51 municipios de una zona enmarcada por las sierras que se desprenden del macizo del Moncayo y organizada en torno a los afluentes del Ebro: el Jalón, el Jiloca, el Manubles, el Mesa, el Piedra y el Ribota. La denominación se reconoció en 1989, es la más joven de las cuatro aragonesas, y su consejo regulador está en Calatayud. Entre sus municipios figuran Calatayud, Atec...

Aragón es la comunidad con más garnacha de España, más de 16.000 hectáreas. La variedad, que probablemente nació aquí, madura tarde, necesita sol y clima seco, y da tintos frutales, rosados, espumosos y vinos de licor en las denominaciones de origen protegidas de Cariñena, Calatayud, Campo de Borja y Somontano. Una cepa con raíces aragonesas La garnacha tinta es una de las uvas tintas más plantadas del mundo, y los estudios ampelográficos apuntan a Aragón como su lugar de origen más probable. Hoy se cultiva en zonas tan distintas como el valle del Ródano, el Priorato, Navarra, Australia o California, pero ninguna comunidad española tiene tanta superficie como la aragonesa: más de 16.000 hectáreas. Las denominaciones de origen protegidas de Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y Som...

En el Bajo Aragón la oliva de mesa tiene dos protagonistas: la empeltre, que se toma negra, y la caspolina de Caspe, grande y verde, con marca C'alial. Se sirven aliñadas, asadas, chafadas o convertidas en paté de oliva negra. La empeltre, una variedad antigua La empeltre es una variedad de olivo muy antigua del Bajo Aragón, hoy cultivada sobre todo en Aragón y en Baleares. El nombre procede del verbo aragonés empeltar, que significa injertar: la variedad echa raíces con dificultad a partir de estaca y por eso se multiplica casi siempre injertada. El árbol es vigoroso, erguido y rústico, aunque sufre con la sequía y con las heladas fuertes. Necesita otras variedades cercanas que le sirvan de polinizadoras, porque cuaja de manera irregular. Produce mucho y con regularidad, pero tar...

El tapeo oscense se concentra en el centro, entre los Porches de Galicia y la iglesia de San Lorenzo, con el Coso como eje. Allí se piden tapas con producto aragonés, como el ternasco o la longaniza de Graus. Por dónde se empieza El tapeo de Huesca se concentra en el centro de la ciudad, entre los Porches de Galicia y la iglesia de San Lorenzo. Los Porches de Galicia son el punto de encuentro de los oscenses y conectan el Coso con la plaza de Navarra, de modo que son un buen sitio por el que empezar. Desde ahí, el Coso es el eje. El Coso Bajo, en el barrio de San Lorenzo, es una zona eminentemente comercial, con una variada oferta de bares y mucho bullicio. El Coso Alto completa el recorrido, y los dos tramos tienen locales de tapas. El casco histórico queda entre el Coso y la ...

Las madejas son una tapa zaragozana de intestino delgado de cordero enrollado sobre sí mismo y servido caliente con ajo y perejil. Se parecen a los zarajos de otras regiones, pero se distinguen por su forma y por el modo de enrollarse, sin palo. Qué son las madejas Las madejas son una tapa típica de Zaragoza, hecha con intestino delgado de cordero. La pieza se enrolla alrededor de un trozo de entresijo y de un tallo de ajo verde, y el conjunto adopta la forma de un ovillo de hilo, de donde procede el nombre. Es una de las tapas de casquería más ligadas a la cultura de bar y de vermú de la ciudad. Su origen se remonta a tiempos en los que se aprovechaba todo el animal, aunque no hay fecha ni documento que lo precise. Son habituales en los bares tradicionales, y hay quien las echa e...

La caldereta nació como comida de pastores, cocinada al aire libre en un caldero con las hierbas del monte. En Aragón se hace con ternasco, el cordero joven con indicación geográfica protegida, y se distingue de otros guisos de cordero por poner la carne por delante de todo lo demás. Un guiso que nace en el monte La caldereta es un plato de origen pastoril. Los pastores la cocinaban en un caldero o en una olla grande colgada sobre el fuego, a la intemperie, y la aromatizaban con las hierbas que crecían donde pastaba el rebaño. Era una comida pensada para reponer fuerzas tras una jornada larga, y con el tiempo salió del monte para llegar a las fiestas populares, donde se prepara en grandes cantidades y al aire libre. No es un plato exclusivo de Aragón, ni se puede decir que haya na...

El Aceite del Bajo Aragón es denominación de origen protegida y exige que al menos el 80 por ciento de las aceitunas sean de la variedad empeltre, la tradicional de la comarca. Se produce en 77 municipios entre Zaragoza y Teruel y es siempre virgen extra. La denominación y su zona El Aceite del Bajo Aragón es denominación de origen protegida y su reconocimiento data del año 2000. Solo puede ser aceite de oliva virgen extra, y la aceituna, la extracción y el envasado tienen que realizarse dentro de la zona. Esa zona es la comarca natural del oeste de la Comunidad Autónoma, entre las provincias de Zaragoza y Teruel, y la forman 77 municipios, entre ellos Alcañiz, Caspe, Calaceite, Alcorisa, Andorra, Valderrobres, Belchite, Mequinenza o Mas de las Matas. El consejo regulador tiene su...

El queso de Tronchón nace en el Maestrazgo turolense, con leche de oveja, de cabra o de ambas, y se reconoce por un hueco en forma de volcán en las dos caras. Aragón suma además quesos de valles pirenaicos, de la Sierra de Albarracín y del Bajo Aragón. Un queso de la localidad de Tronchón Tronchón es un pueblo de la comarca del Maestrazgo, en la provincia de Teruel, a 1.096 metros de altitud. De allí toma nombre un queso que se extendió, con la trashumancia, por la provincia de Castellón. Ya era conocido en toda España en 1615, y Cervantes lo cita dos veces en la segunda parte del Quijote, en los capítulos LII y LXVI. El conde de Aranda lo llevó a la corte francesa cuando fue embajador de España. Tradicionalmente se hacía para la festividad de San Antón, el 17 de enero. Hoy se sig...

Antes de que existieran las neveras, la matacía aragonesa terminaba en las tinajas: lomo, costilla y longaniza adobados, fritos y cubiertos de aceite de oliva. La conserva de cerdo en aceite sigue viva en Teruel y en otras comarcas, y tiene reglamento propio. Qué es la matacía Matacía es la palabra aragonesa para la matanza del cerdo, la jornada de invierno en la que la familia convertía el animal en comida para el resto del año. En otros lugares se dice mondongo o matapuerco. De ella salían embutidos, tocino y las piezas frescas que había que guardar de alguna manera. La matacía doméstica ha perdido peso: hoy quedan pocas casas que la practiquen de forma tradicional. Se mantiene viva como fiesta en algunos pueblos, y Mainar, en la provincia de Zaragoza, celebra cada año su Fiesta...

Los huevos al salmorrejo son un plato campesino de Aragón que se sirve con longaniza, lomo y espárragos blancos bajo una salsa ligera. Por su nombre se confunde con la crema fría andaluza, pero no tienen relación: su origen está en la salmorra, una forma antigua de conservar la carne. Un nombre que confunde Quien lea salmorrejo en una carta pensará en la crema fría de tomate que se asocia a Andalucía. Los huevos al salmorrejo aragoneses son otra cosa: un plato caliente de huevos, embutido, carne de cerdo y verdura bajo una salsa. El parecido entre ambos nombres es solo aparente. En el uso aragonés, la palabra se escribe con doble erre, salmorrejo, y se aplica a un guiso con añadidos de cerdo como el lomo y la longaniza. El nombre tiene vida propia en la región y no deriva de la re...